ゼラチン(Gelatin）は、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したもの。タンパク質を主成分とする。

ゲル化剤としてゼリーなどの食品に用いられるほか、工業製品にも利用されている。化学的には、コラーゲン分子の三重螺旋構造が熱変性によってほどけたものを主成分とする混合物である。

日本では、主に食品や医薬品などに使われる純度の高いものをゼラチン、日本画の画材および工芸品などの接着剤として利用する精製度の低いものを膠（ニカワ）と称している
精製された純度の高いものは無味無臭。ゼラチンのコロイド水溶液は熱する事によりゾル化して溶け、冷やす事によりゲルとなって固形化する性質を持つ。水分との混合割合により固形化する際の堅さを調節できる。

主にウシやブタの皮や骨などを利用して生産されているが、宗教上の理由などからタブーの対象となる動物を避けて素材を選定し、作られる場合もある。また、膠にはシカやウサギの皮革、ニベなどの魚のうきぶくろなどから作られたものも重要である。

接着剤である膠として5000年以上前の古代から利用されていたと考えられている。シュメール時代にも使用されていたとも言われており、古代エジプトの壁画には膠の製造過程が描かれ、ツタンカーメンの墓からは膠を使った家具や宝石箱も出土している。中国では、西暦300年頃の魏の時代にススと膠液を練った「膠墨」が作られたとされ、また6世紀頃には現代とほとんど変わらない膠製造の記録も見られる。

中国から日本に膠が伝わったのは日本書紀などの記述から推古天皇の時代、「膠墨」としてもたらされたものと考えられている。食材としての伝来は遅く明治以降、欧米の食文化の到来とともにゼラチンとして知られる事になったが、食用のゲル化剤としては和菓子などに用いる寒天や葛粉など多糖類系統のものが既に広く用いられていた事もあり、昭和10年頃、国内で食品にできるだけの純度に精製する技術が確立して後、ようやく食品用ゼラチンが普及する事となった。

医薬品
飲み薬に使用されている各種のカプセルの他、錠剤やトローチなどにも使用されている。
水分量を増やし流動性を高めたゼラチンを用い、嚥下障害のある患者への水分補給などにも使用されている。
湿布薬にもゼラチンが用いられており、多用されている日本では特に使用率が伸びている。
ゼラチンには止血作用があるのでゼラチンスポンジとして手術時に使われる。やがて体内で吸収されるので除去する必要はない。また、ゼラチン加水分解物を止血剤として注射することもある。
ロバ（ウシの場合もある）の膠（ゼラチンとして精製する前のもの）を阿膠（あきょう）といい止血作用のある生薬である。阿膠は効能を表示しない限りは法的に食品扱いである。